Les secrets de la conservation des légumes

Le vrai du faux

  • Les oignons ne supportent pas le gel
  • Les courges se conservent au frais
  • Le froid du réfrigérateur conserve bien les légumes frais
  • Un légume lavé et propre se conserve mieux
  • Les poireaux doivent être rentrés avant les gelées
  • Peut on conserver dans un même bac les légumes et les pommes?

Les réponses

  • les oignons gèlent et dégèlent sans problème
  • les courges se conservent dans un endroit chaud et sec, ou ventilé
  • le froid déshydrate les légumes
  • les légumes lavés se conservent mal
  • les poireaux peuvent rester au jardin sauf les variétés d’été sensibles au gel
  • les pommes émettent de l’éthylène qui favorise le murissement des fruits et le dépérissement des légumes

Les légumes à laisser dans le jardin

poireaux

  • Mâches
  • Epinards
  • Poireaux
  • Chou-rave…

 

Carotte

Le séchage

Il s’agit de réaliser une déshydratation au température douce soit: entre 30 et 50 °c
Les légumes et fruits faciles à sécher : ceux qui contiennent peu d’eau
Ombre ou soleil?

Tomates séchéesThym séché

Pois séchés<a href="http://lecoledesjardiniers.fr/sitewp/wp-content/uploads/2015/10/Noix try this web-site.png » rel= »lightbox[238] »>Noix

Mise en silo

  • Il s’agit d’enfouir à l’abri du gel des légumes sous de la paille, du sable, de la terre, …
  • Astuce: On peut utiliser un tambour de machine à laver pour protéger les légumes des prédateurs

 

Silo1       Silo3                             Silo2

 

 

La congélation

Cette technique de conservation des aliments consiste à porter à -25°C le cœur de la préparation, légumes ou fruits à congeler. Cette technique bien connue permet de conserver la majeure partie des qualités organoleptiques des aliments après décongélation.

 

Congélation

 

La lacto-fermentation

  • Certaines bactéries produisent des ferments lactiques (ou enzymes) qui en présence de glucose, provoque une fermentation lactique, ou lacto-fermentation (anaérobique), c’est-à-dire la formation dacide lactique. Cet acide empêche la prolifération d’autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures et favorise ainsi la conservation du produit.
  • C’est l’un des plus anciens procédés de conservation d’une grande variété d’aliments : choux, carottes, panais, betteraves, concombres, cornichons, oignons, etc. Ce procédé est à l’œuvre dans la fabrication de produits fermentés à base de lait comme le yaourt et le Kéfir, et intervient dans la préparation de la choucroute et du levain.

Lactofermentation

 

 

Conservation par le sucre, huile, sel, piment

  • Le sucre (confiture, sirop, pate de fruit)
  • Huile (légumes , basilic, ail, piments, pesto)
  • Sel (saumure)
  • Vinaigre (plantes aromatiques, chutney )
  • Piments (Achard de légumes)
  • Citron comme pour le vinaigre
  • Atmosphère contrôlé (sachet de salade au réfrigérateur)

 

La conservation selon les produits

  • Silo ( pomme de terre, carottes, navet, chou …)
  • La congélation des petits pois
  • La lacto-fermentation: la choucroute
  • La pasteurisation des jus
  • La stérilisation des haricots verts
  • La recette des sirops